Зелені чаї в основному проходять тільки процес сушіння, а ось чорний має тривалий процес ферментації. Найчастіше цей процес полягає у випаровуванні вологи з листя, потім відбувається окислення, в процесі якого відбувається ферментація. Це процес перетворення структури чайного листа.