– збільшує вологопоглинальні здібності борошна; – збільшується об’єм хліба на виході; – дає змогу використовувати більшу кількість житнього борошна або борошна зі злакових з великим вмістом клітковини; – зміцнює бокові стінки формового хліба типу "для сандвічів" (pain de mie).