Щоб вершки добре збилися і тримали форму завжди пам'ятайте кілька правил:
- Вершки мають бути свіжими. Перевіряйте не лише термін придатності на упаковці, а й самі вершки перед збиванням. …
- Вершки мають бути холодними. …
- Краще збивати невеликими порціями об'ємом до 300 мл.
- І останнє правило.
За допомогою кондитерської цукрової пудри та желатину вершки стабілізують так: взяти 1/4 вершків у рецепті, додати желатин та цукрову пудру за рецептом, підігріти до повного розчинення цукрової пудри та желатину, але не кип'ятити (не вище 60-70С). Цього буде достатньо, щоб заварити крохмаль і повністю розчинити желатин.
Починайте збивати на невеликій швидкості, поступово підвищуючи її до середньої; – краще збивати невеликими порціями, об'ємом 200 – 300 мл; – Якщо користуєтеся міксером, починайте збивати на найповільнішій швидкості. Домоглися стабільної консистенції – одразу зупиняйтеся, інакше їх можна перезбити, і вони розшаруються.