Овочі солять і квасять, використовуючи переважно мимовільне бродіння, при якому бере участь вся епіфітна мікрофлора овочів. Тому при квашенні участь беруть не тільки молочнокислі бактерії, але й дріжджі, маслянокислі та оцтовокислі бактерії.